된장은 콩을 발효시켜 만든 전통 발효식품으로, 집에서 만드는 전통 방식은 시간이 오래 걸리지만 깊은 맛이 납니다. 아래는 전통 방식으로 된장을 만드는 기본적인 방법입니다.
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🫘 집에서 전통 된장 만드는 법
✅ 준비 재료
콩 (메주용 콩): 5kg
굵은소금: 2~3kg (메주 보관용 및 장 담글 때 사용)
물: 적당량
짚 (건조된 볏짚): 소독된 것 (메주 발효에 도움)
항아리: 장 담글 용기
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1. 메주 만들기 (가장 중요한 과정)
① 콩 삶기
콩을 깨끗이 씻고 하룻밤 불린 후, 푹 삶습니다.
손가락으로 눌렀을 때 으깨질 정도로 충분히 익혀야 합니다.
② 찧기
뜨거운 콩을 절구나 믹서 없이 손이나 발로 찧어서 반죽처럼 만듭니다.
③ 메주 빚기
둥글거나 네모난 모양으로 뭉쳐 메주를 만듭니다. (한 덩이는 약 1~1.5kg)
④ 건조 및 발효
볏짚을 엮어 만든 끈에 메주를 묶고 바람 잘 통하는 곳에 30~40일 정도 말립니다.
이후 따뜻한 곳에서 2~3주간 더 숙성시켜 겉에 곰팡이가 생기게 합니다. (황색 또는 백색 곰팡이는 자연스러운 것)
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2. 장 담그기 (된장과 간장을 동시에 담금)
① 소금물 만들기
물 10L에 굵은소금 약 1.8~2kg 비율로 끓여 식혀 둡니다.
삶은 달걀을 띄워 떠오르면 염도가 적당함.
② 항아리에 담기
깨끗이 소독한 항아리에 메주를 넣고 소금물을 부어 담급니다.
위에 고추, 숯 등을 넣으면 잡균 생성을 억제함.
③ 숙성
항아리를 햇볕 잘 드는 곳에 두고 2~3개월 발효시킵니다.
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3. 된장과 간장 분리
약 3개월 후 메주를 건져 으깬 다음, 체로 걸러 된장을 따로 담고,
위에 남은 국물은 간장으로 따로 저장합니다.
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💡 참고 팁
처음 담그는 경우 소량으로 실습해보는 것이 좋습니다.
장 담그는 시기는 보통 입춘(2월 초)~경칩(3월 초) 사이가 이상적입니다.
너무 습하거나 추운 곳은 발효가 잘 안 될 수 있으니 주의하세요.